Шафран Царьпряностей и пряностьцарей | ||
Шафран – единственная пряность, цена на которую не снизилась со времен средневековья, когда фунт шафрана можно было обменять на арабского скакуна. Название этой пряности почти во всех языках происходит от арабского слова «za’faran», означающего «желтый», что свидетельствует о том, что шафран ценился в первую очередь как краситель. Хотя шафран в современном мире потерял свою былую значимость и используется в основном в кулинарии, он ценится наравне с золотом. В мире ежегодно производится только 300 тонн шафрана. Шафран известен человечеству как пряность более 4000 лет, хотя краски на основе шафрана использовались в наскальной живописи эпохи неолита. Первые следы его использования в пищу найдены в Месопотамии, а первые письменные упоминания относятся к шумерской цивилизации. Персы в 10 в. до н.э. вплетали шафранные нити в ткани для жертвоприношений и делали на основе шафрана духи и ароматические масла, используемые как сильные афродизиаки. В армии Александра Македонского применяли шафран для лечения ран. В Ветхом Завете шафран упоминается как элемент жертвоприношений, краситель и благовоние. В древних китайских источниках шафран упоминается как лекарство. На востоке цвет шафрана стал цветом одежды буддийских монахов, а в Европе – признаком богатства и высокого положения в обществе. Римская знать использовала шафран как лекарство, краситель для ткани и кожи и как ароматическую приправу. Шафран – это самая ароматная пряность, самый стойкий краситель, самое дорогое благовоние, самое универсальное лекарство. Раньше, на Востоке, он именовался «красным золотом». Высокая цена шафрана объясняется двумя причинами. Во-первых, его производство очень трудоемко, во-вторых, аромат, вкус и лечебные свойства шафрана не имеют равных среди пряностей. Шафран – это высушенные рыльца пестиков пурпурного крокуса (Crocus sativus), который массово цветет только 10-15 дней в году, а продолжительность цветения каждого цветка – только 2-3 дня. Для сбора цветов и обработки пестиков крокуса используется только ручной труд. Рыльца должны быть вырезаны в первый день раскрытия цветков. Качество шафрана зависит от скорости сбора и сушки. Чтобы получить килограмм шафрана, нужно на рассвете, пока солнце не высушило пестики, собрать около 150 000 цветов. Поле площадью в один акр дает урожай в 4-5 килограмм шафрана в зависимости от погоды и профессионализма сборщиков. Химический состав шафрана содержит 10-12 % воды, 5-7 % минеральных веществ, 5-8 % жиров и воска, 12-13 % белков и самый минимум экстракта масла, производящего специфический и приятный аромат. С древних времен известно, что шафран обладает уникальными свойствами. Он способен избавлять от боли, депрессии и меланхолии, так как способствует выработке серотонина – гормона радости. Таким образом, шафран – легкое психотропное вещество, не вызывающее привыкания. Аюрведа приписывает шафрану способность улучшать пищеварение, укреплять органы чувств и органы дыхания, очищать лимфу, почки и печень, снимать судороги, удалять застои крови в сосудах, улучшать цвет лица и повышать потенцию. В древности знатные женщины пили настойку шафрана перед родами, чтобы облегчить боль. В современной медицине шафран применяется для приготовления глазных капель и различных лекарственных и общеукрепляющих настоек. Доказано, что шафран обладает антиканцерогенными и антимутагенными свойствами. Шафран с горячим молоком способствует росту тканей головного мозга и улучшению памяти. Шафран с медом помогает дробить камни в почках. Настой из рылец крокуса содержит каротин, тиамин, рибофламин, флавоноиды, кальций, фосфор и витамины. За 4000 лет использования шафрана была обнаружена его эффективность при 90 заболеваниях. Вдыхание аромата шафрана благотворно действует на органы дыхания и помогает заснуть. Примочки из шафрана снимают сильную головную боль и помогают при воспалении уха. Кроме того, шафран уменьшает чувство голода. Чрезмерная доза шафрана может привести к сильному возбуждению и напряжению органов чувств. Избыток шафрана может не только испортить блюдо, но и привести к отравлению. Несколько граммов свежего, качественного шафрана – летальная доза! Такое сильное тонизирующее средство как шафран противопоказано беременным. Шафран также применяется в промышленности для окраски шелка, вязаных волокон, ковров, изготовления чернил шафранового цвета, в производстве ценных бумаг, живописи, росписи на коже и других материалах. Шафран в кулинарии - совершенно незаменимое средство. Стоит добавить малую толику в блюдо, как оно приобретет мягкий золотистый цвет, своеобразный запах и будет лучше усваиваться. Шафран представляет собой темно-красные или красно-коричневые мягкие перепутанные нити с желтыми вкраплениями. Даже одной нити достаточно, чтобы придать блюду специфический тонкий аромат и изысканный сладко-остро-горький вкус. Гурманы описывают аромат шафрана как металлически-медовый с оттенками свежего сена. В кулинарии шафран используется для придания тонкого аромата, пряного вкуса и красивого золотистого цвета супам, мясным, рыбным, овощным блюдам и десертам. Шафран можно добавлять в чай, кофе и безалкогольные напитки для придания им тонизирующих свойств. Обычно шафран добавляется в виде водного раствора перед готовностью блюда. На 1 литр готового блюда нужно не более 5-6 капель шафранной настойки. Для приготовления такой настойки достаточно взять на ¼ чайной ложки растертого в порошок шафрана заварить 50 г. кипятка и поставить настаиваться аналогично чаю в течении 30 мин. Покупая шафран, старайтесь выбирать целые нити, а не порошок. Еще Плиний 2000 лет назад предупреждал, что молотый шафран может быть подделкой. Подделка шафрана в средние века каралась сожжением на костре. Настоящий шафран не может быть дешевым. Обычно под видом дешевого шафрана продают куркуму, порошок из цветов календулы, «мексиканский шафран». На крокус очень похож безвременник осенний, который очень ядовит. Рыльца настоящего шафрана у недобросовестных продавцов могут быть покрыты глицерином для увеличения веса. Шафран не хранится долго, нет смысла покупать его впрок. Сейчас многие пытаются заменить шафран другими специями, прежде всего, куркумой, забывая о том, что целебные свойства «красного золота» поистине уникальны.
Креветки с шафраном
состав креветки 1 кг мука 50 грамм пиво безалкогольное 80 мл. оливковое масло 2 ст. ложки шафран, заваренный кипятком 2 ч.л. 2 яичных белка ( 60 г) масло для фритюра
для соуса необходимо: красный болгарский перец 100 грамм помидоры 200 грамм лук 150 грамм чеснок 2 зубчика оливковое масло 5 ст.л. сухари толченые 1 ст.л. миндаль 30 грамм имбирь 1 ч.л. уксус столовый 2 ст.л. сахар 1,5 ч.л. вода 2 ст.л.
приготовление Креветки почистить, оставив хвостик. Смешать пиво, оливковое масло и шафран, добавить муку. Все перемешать до однородной массы, закрыть и оставить на 30 минут. Отдельно взбить в пену 2 яичных белка и осторожно смешать их с остальными ингредиентами. Креветки оставить в полученном кляре на 1 час. Затем пожарить во фритюре до готовности и выложить на салфетку, чтоб стекли излишки масла.
Приготовление соуса: Болгарский перец порезать пополам и почистить. Помидор, болгарский перец и неочищенный чеснок выложить на смазанный маслом противень и запечь в духовке при 180 градусах в течении 20-25 минут или до полной готовности перца и помидор. Затем овощи остудить и снять кожицу. Отдельно разогреть оливковое масло, в течении 2-3 минут обжарить в масле миндаль и хлебные крошки до золотистого цвета и выложить на бумажную салфетку. В этом же масле потушить лук и имбирь. Взбить все ингредиенты в блендере, добавив уксус, сахар, воду и оливковое масло. Креветки подавать с соусом.
Рисовая халва с шафраном
состав сахар 150 грамм вода 80 мл. масло топленое 80 мл. мука рисовая 105 грамм мука пшеничная 35 грамм шафран, заваренный кипятком 2 ст.л. очищенные фисташки и миндаль для украшения
приготовление Сахар, воду и шафран перемешать до полного растворения сахара и шафрана, полученный сироп отставить в сторону. Отдельно в глубокой сковороде хорошо разогреть масло, всыпать в него муку, и постоянно помешивая, жарить до золотистого цвета. Когда мука приобретет красивый золотистый цвет необходимо добавить сироп и тщательно перемешать до однородной массы. Постоянно помешивая, варить несколько минут пока халва не начнет отставать от стенок и не соберется в один ком. Остудить, затем придать необходимую форму, украсить очищенным миндалем и фисташками. Можно выложить халву на блюдо, или сделав небольшие шарики, обваляв их в фисташковой, кокосовой или миндальной пудре, выложить в бумажные корзиночки для кексов.. | ||
IND_STATTISTICS View: 2,904 |
||